Trender inom livsmedelsvetenskap och -teknik: hälsofördelar och industriella tillämpningar av Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), en flerårig buske i familjen Compositae, odlas i många regioner över hela världen. Den är känd för sin sötma, som beror på förekomsten av steviolglykosider, vilka är 100–300 gånger sötare än sackaros. Den har använts som sötningsmedel och sockerersättning inom livsmedels- och läkemedelsindustrin. Tack vare sin rika närings- och fytokemiska profil ger stevia också fördelaktiga effekter mot en mängd hälsotillstånd.Denna översikt syftar till att presentera en omfattande och uppdaterad översikt över hälsofördelarna, fytokemisk sammansättning och att belysa möjliga säkerhetsaspekter av stevia. De potentiellaindustriella tillämpningarna av stevia som livsmedel och livsmedelsingrediens, som sackarosersättning, samt som gödningsmedel och djurfoder har också granskats.
Stevia är en söt och näringsrik växt som har odlats kommersiellt i många länder. Den har använts i livsmedel, drycker och medicin, och dess fördelar och användning förblir kontroversiella på grund av motstridiga studier. Förutom dess användning inom livsmedels- och läkemedelsindustrin har studier visat lovande hälsofördelar av stevia mot diabetes, fetma, högt blodtryck, cancer, tandkaries, oxidativ stress och som antimikrobiellt medel.
Referens
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en uppdaterad översikt av dess hälsofördelar, industriella tillämpningar och säkerhet, Trends in Food Science & Technology：hälsofördelar och industriella tillämpningar av Stevia
1. Hälsofördelar med stevia
| Fördelar | Mekanism | Stödjande litteratur |
|
Effekt på fetma |
1. en minskning av det totala kaloriintaget, och därmed en minskning av kroppsvikten. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, naturens nollkalori hållbara sötningsmedel: En ny aktör i kampen mot fetma. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Anti-diabetisk egenskap hos vattenextrakt av Stevia rebaudiana Bertoni-blad vid streptozotocin-inducerad diabetes hos albinoråttor. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
|
Effekt på diabetes mellitus |
Steviabladspulvret och dess polyfenolextrakt förbättrar |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, anti-diabetic och njurskyddande egenskaper hos Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
Effekt på högt blodtryck |
Mekanismen bakom den blodtryckssänkande effekten av dessa steviaprodukter är genom blockering av inflödet av kalciumjoner till vaskulära glatta muskelceller | Melis, M. S. (1992). Steviosid effekt på njurfunktionen hos normala och hypertensiva råttor. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Effekt på karies |
steviablad visade skyddande effekter mot kariesframkallande mikroorganismer (sackaros visade enstatistiskt signifikant minskning av pH-värdet jämfört medsteviaextrakt) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). En in vitro och in vivo jämförelse av effekten av Stevia rebaudiana-extrakt på olika kariesrelaterade variabler: en randomiserad kontrollerad pilotstudie. Caries Research, |
2. Industriella tillämpningar av stevia
Det finns ett växande intresse inom livsmedelsindustrin för att ersätta sackaros i livsmedel, drycker och andra konsumtionsvaror på grund av dess folkhälsoproblem. Det är dock en svår uppgift att minska sackaros i livsmedel eftersom det har en unik sötma profil som är svår att ersätta, och det är avgörande för konsistens, struktur, smak och konservering av livsmedelsprodukter. Därför står livsmedelstillverkare inför en stor utmaning att minska sackaros i livsmedelsprodukter utan att påverka sensorisk uppfattning.2.1 Användning som sackarosersättning i bageriprodukter
Sackaros är en huvudingrediens i bageriprodukter, men forskare har undersökt att ersätta den med stevia. I muffins påverkade inte ersättning av 50% sackaros med stevia konsistens eller glykemiskt index, men ersättning av 100% resulterade i en fastare konsistens och minskad acceptans. Stevias eftersmak är ett problem. Att använda 50% stevia med kakao och vanilj i muffins bevarade kvaliteten. Havrekakor med 25% och 50% sackaros ersatt av stevia var väl mottagna i sensoriska tester. Dessa studier tyder på att en partiell ersättning av sackaros med stevia, kombinerat med smakämnen, kan bibehålla kvaliteten på bakverk, medan fullständig ersättning kan påverka konsistens och smak.2.2 Användning som sackarosersättning i mejeriprodukter
Stevia kan ersätta sackaros i mjölk och mjölkprodukter. Studier visar att sötning med stevia minskar sackaroshalten samtidigt som konsumentacceptansen bibehålls i chokladmjölk, jordgubbsyoghurt och kulfi. Sötade mejeriprodukter beredda med stevia som sackarosersättning har också acceptabla sensoriska egenskaper när de mäts med sensorisk utvärderingstest. Att använda en kombination av stevia och sukralos eller 50% stevia och 50% sackaros resulterar också i hög sensorisk acceptans.2.3 Användning som sackarosersättning i drycker
Stevia har visat potential som ersättning för sackaros i olika drycker. Studier har visat att stevia kan ersätta sackaros i fruktdrycker, såsom äppel-körsbärs- och persikojuice, utan att påverka sensoriska upplevelser eller post-ingestiva känslor. I vissa fall resulterade kombinationen av stevia med sackaros i minskat kaloriinnehåll utan att kompromissa med sensoriska aspekter. Dock hade passionsfruktjuice sötad med stevia problem med bitter eftersmak och lägre acceptans. Olika strategier, som att tillsätta lime-smak, har använts för att maskera eftersmaken av stevia. Dessutom, i produktionen av sockerfri mangonektar, gav stevia kombinerat med inulin önskvärda resultat utan att påverka smak och fysikaliska egenskaper.Stevia är en söt och näringsrik växt som har odlats kommersiellt i många länder. Den har använts i livsmedel, drycker och medicin, och dess fördelar och användning förblir kontroversiella på grund av motstridiga studier. Förutom dess användning inom livsmedels- och läkemedelsindustrin har studier visat lovande hälsofördelar av stevia mot diabetes, fetma, högt blodtryck, cancer, tandkaries, oxidativ stress och som antimikrobiellt medel.
Referens
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en uppdaterad översikt av dess hälsofördelar, industriella tillämpningar och säkerhet, Trends in Food Science & Technology：hälsofördelar och industriella tillämpningar av Stevia
