Trender inom livsmedelsvetenskap och teknik: hälsofördelar och industriella tillämpningar av Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), en flerårig buske i familjen Compositae, odlas i många regioner runt om i världen. Den är känd för sin sötma, vilket beror på närvaron av steviolglykosider, som har 100–300 gånger sötman jämfört med sackaros. Det har använts som sötningsmedel och sockerersättning inom livsmedels- och läkemedelsindustrin. Tack vare sin rika närings- och fytokemiska profil ger stevia också gynnsamma effekter mot en mängd hälsotillstånd. Denna översikt syftar till att presentera en omfattande och uppdaterad översikt över hälsofördelarna, fytokemisk sammansättning och belysa möjliga säkerhetsaspekter av stevia. Potentialen Industriella tillämpningar av stevia som livsmedel och livsmedelsingredienser, som sackarosersättning samt som gödselmedel och djurfoder har också granskats.
Stevia är en söt och näringsrik växt som har odlats kommersiellt i många länder. Det har använts i mat, dryck och medicin, och ändå är dess fördelar och användning kontroversiella på grund av motstridiga studier. Förutom dess användning inom livsmedels- och läkemedelsindustrin har studier visat lovande hälsofördelar med stevia mot diabetes, fetma, högt blodtryck, cancer, karies, oxidativ stress och som antimikrobiella medel.
Referens
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en uppdaterad översikt av dess hälsofördelar, industriella tillämpningar och säkerhet, Trender inom livsmedelsvetenskap och teknik: hälsofördelar och industriella tillämpningar av Stevia
1. Hälsofördelar med stevia
| Fördelar | Mekanism | Stödjande litteratur |
|
Effekt på fetma |
1. en minskning av det totala kaloriintaget och därmed en minskning av kroppsvikten. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, naturens kalorifria hållbara sötningsmedel: En ny aktör i Kampen mot fetma. Näring idag 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetisk egenskap hos vattenextrakt av Stevia rebaudiana Bertoni lämnar i streptozotocininducerad diabetes hos albino-råttor. BMC Komplementär och Alternativ Medicin. |
|
Effekt på diabetes mellitus |
Steviabladspulvret och dess polyfenolextrakt förstärker |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidanter, antidiabetika och Stevia rebaudianas njurskyddande egenskaper. Journal of Diabetes och dess komplikationer. |
|
Effekt på högt blodtryck |
Mekanismen bakom den hypotonsiva effekten av dessa steviaprodukter är att blockera inflödet av kalciumjoner till vaskulära glatta muskelceller | Melis, M. S. (1992). Steviosideffekt på njurfunktionen hos normala och hypertonsiva råttor. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Effekt på karies. |
Steviablad visade skyddande effekter mot tandkariesframkallande mikroorganismer (sackaros visade en statistiskt signifikant minskning av pH-värdet jämfört med steviaextrakt) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). En in vitro och in vivo-jämförelse av effekten av Stevia rebaudiana-extrakt på olika kariesrelaterade Variabler: En randomiserad kontrollerad studiepilotstudie. Cariesforskning, |
2. Industriella tillämpningar av stevia
Det finns ett växande intresse inom livsmedelsindustrin att ersätta sackaros i livsmedel, drycker och andra förbrukningsvaror på grund av dess folkhälsorisk. Det är dock en svår uppgift att minska sackaros från livsmedel eftersom den har en unik sötma som är svår att ersätta, och den är avgörande för konsistens, struktur, smak och bevarande av livsmedel. Därför står livsmedelstillverkare inför en stor utmaning att minska sackaros i livsmedelsprodukter utan att påverka sensoriska perceptioner.2.1 Användning som sackarosersättningsmedium i bageriprodukter
Socker är en huvudingrediens i bageriprodukter, men forskare har undersökt möjligheten att ersätta den med stevia. I muffins påverkade inte 50 % av sackarosen med stevia textur eller glykemiskt index, men att byta ut 100 % gav en fastare konsistens och minskad acceptans. Stevias eftersmak är ett problem. Att använda 50% stevia med kakao och vanilj i muffins bevarade kvalitet. Havregrynskakor med 25 % och 50 % sackaros ersatta av stevia togs emot väl i sensoriska tester. Dessa studier tyder på att en delvis ersättning av sackaros med stevia, kombinerat med smaksättningar, kan bibehålla kvaliteten på bakverk, medan en fullständig ersättning kan påverka textur och smak.2.2 Användning som sackarosersättningsmedel i mejeriprodukter
Stevia kan ersätta sackaros i mjölk och mjölkprodukter. Studier visar att sötning med stevia minskar sackarosinnehållet samtidigt som konsumenternas acceptans i chokladmjölk, jordgubbsyoghurt och kulfi bibehålls. Sötade mejeriprodukter tillverkade med stevia som sackarosersättning har också acceptabla sensoriska egenskaper när de mäts med sensorisk utvärdering. Att använda en kombination av stevia och sukralos eller 50 % stevia och 50 % sackaros ger också hög sensorisk acceptans.2.3 Användning som sackarosersättningsmedel i drycker
Stevia har visat potential som ersättning för sackaros i olika drycker. Studier har visat att stevia kan ersätta sackaros i fruktdrycker, såsom äppel-körsbärs- och persikojuice, utan att påverka sinnesintryck eller efteråtgående sensationer. I vissa fall resulterade kombinationen av stevia med sackaros i minskat kaloriinnehåll utan att kompromissa med sensoriska aspekter. Men passionsfruktjuice sötad med stevia hade problem med bitter eftersmak och lägre acceptans. Olika strategier, som att tillsätta limesmak, har använts för att dölja stevia-eftersmaken. Dessutom gav stevia kombinerat med inulin önskvärda resultat vid produktionen av sockerfri mangonektar utan att påverka smak eller fysiska egenskaper.Stevia är en söt och näringsrik växt som har odlats kommersiellt i många länder. Det har använts i mat, dryck och medicin, och ändå är dess fördelar och användning kontroversiella på grund av motstridiga studier. Förutom dess användning inom livsmedels- och läkemedelsindustrin har studier visat lovande hälsofördelar med stevia mot diabetes, fetma, högt blodtryck, cancer, karies, oxidativ stress och som antimikrobiella medel.
Referens
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: en uppdaterad översikt av dess hälsofördelar, industriella tillämpningar och säkerhet, Trender inom livsmedelsvetenskap och teknik: hälsofördelar och industriella tillämpningar av Stevia
